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吳川傳統小吃登上廣東電視臺《今日關注》欄目:

【網絡中國節·春節】手工馬鮫魚丸飄出濃濃年味

2022-02-09 14:37 來源:湛江晚報 作者:記者林明聰 通訊員陳華 陳宇翔

“咬一口又滑又脆,非常的彈牙?!?月6日晚,廣東電視臺《今日關注》年俗飲食文化欄目播出《來自大海的新春饋贈:湛江吳川馬鮫魚丸》,介紹吳川手工馬鮫魚丸的制作過程,分享傳統馬鮫魚丸帶給人們的濃濃年味。

馬鮫魚丸是吳川傳統菜肴、名宴菜肴之一。吳川馬鮫魚丸色白、滋潤、細嫩、光滑,嚼起來香滑爽口,口感好、有彈性,而且充滿魚肉的香味,但沒有半點魚的腥味。

廣東電視臺《今日關注》年俗飲食文化欄目于春節前夕來到吳川博鋪街道,采訪了吳川魚丸制作師傅歐日華,拍攝馬鮫魚丸制作全過程。歐日華師傅從小跟隨父親學習廚藝,傳承了父親“手打馬鮫魚丸”的技術,他有30多年制作馬鮫魚丸的豐富經驗,制作的魚丸味道鮮美,口感一流,非常受食客歡迎,他的廚師團隊每年承辦酒席超過5000桌,“手打馬鮫魚丸”是吳川宴席上少不了的菜肴。

歐日華師傅與欄目組一起到海鮮市場挑選優質馬鮫魚,經過稱付款后,與記者驅車回家準備制作魚丸。據歐日華師傅介紹,馬鮫魚不能挑太大的,因為太大馬鮫魚肉粗膠少,要挑適中的馬鮫魚才多膠質,做出來的馬鮫魚丸才有彈性、爽口。

回到歐日華師傅家中的廚房,在清洗完馬鮫魚后,歐日華師傅熟練地將馬鮫魚去頭除尾,開背切片,幾條馬鮫魚很快就骨肉分離。接著他用湯匙刮出魚肉,剔除骨刺,在砧板上扇魚肉。之后將適量的食鹽、蛋清、花生油、生粉和水,混入泥狀的魚肉當中,反復搓壓,每個工序都不能少。特別是在手工搓打肉泥的工序,要搓打約50次,放入味精和生粉用手掌使勁搓打摩擦。歐日華師傅介紹,一定要大力搓打,搓不均勻的話口感不彈牙,好像周星馳的電影《食神》——魚丸扔到地上能彈起來的那種,這就是做馬鮫魚丸的目標。在歐日華師傅的指導下,欄目組記者上場體驗魚丸制作過程。制作手打魚丸是一項非常費力的體力活,盡管當天天氣寒冷,欄目組記者額頭上還是冒出了汗珠。

歐日華師傅說,馬鮫魚丸進入最后蒸煮階段,水溫控制非常關鍵,水溫要保持在90攝氏度左右,不能把水煮沸,否則魚丸將失去彈性和鮮美。整個制作過程歷時兩個多小時,慢工出細活,一大盆個頭圓潤、富有彈性的魚丸呈現在大家面前。


編輯:陳志迅
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